Раздельное питание устарело

Раздельное питание – очень известная и популярная диетологическая концепция. Она говорит о совместимости или же несовместимости одних продуктов с другими. Зачастую к ней прилагаются многочисленные таблицы, где говорится, что и с чем можно употреблять во время приема пищи, а что нежелательно. Иногда к раздельному питанию относят так же запрет на запивание пищи водой, исключение соли или специй и т.д. Ну а наиболее крайним проявлением этой идеи можно по праву считать моносыроедение.

Раздельное питание насчитывает огромное количество сторонников, тем не менее официальной наукой такой подход часто критикуется. Мы попробуем в данной статье разобраться со всеми нюансами этой концепции, её положительных и отрицательных сторонах. 

Немного истории

Сам термин “раздельное питание” тесно нами связан с фамилией известного натуропата Герберта Шелтона. Впервые он обозначил принципы своей системы еще в далеком 1928 году и с тех пор популярность разделения своего меню на составные части, кажется, не теряет популярности.

В основе своей системы Шелтон заложил результаты исследований небезызвестного российского ученого И.П. Павлова о различиях в выделении пищеварительных ферментов при смене характера питания, о чем автор-натуропт сам же и упомянал. Вот таблица которая получилась у Герберга, где он отобразил нежелательные для смешивания типы пищи:

• Углеводная и кислая;
• Пища богатая белком и пища богатая углеводами;
• Два концентрированных белковых продукта;
• Жиры и белки;
• Кислые фрукты и белки;
• Крахмал и сахар;
• Разные крахмалы;
• Дыни и арбузы с другой пищей;
• Молоко с другой пищей.

В система многое говорилось и о том, что для каждого типа пищи необходима различная среда, скажем для переваривания белков — кислая, а для углеводов — щелочная. Утверждалось то, что при типичном для многих людей питании «смесями» за счет подавления пищевых ферментов процесс переваривания и усвоения пищи нарушается, что приводит к излишнему гниению, брожению пищи и проникновению в организм различных потогенов.

Но эти утверждения не совсем верны.

Критика

Начать проще с нее, так как можно будет сразу же обозначить многие знания о пищеварении нашего организма, которые, очевидно, были неизвестны в те далекие годы.

Теория раздельного питания создает сразу же огромное количество вопросов даже после ознакомления с ней. Например, очевидно, что в природе не существует продуктов питания, которые бы содержали в себе только лишь белки или, скажем, углеводы. Рафинированные продукты вроде растительного масла или сахара мы в расчет, само собой, не берем. Даже рекордсмены по содержанию тех или иных питательных веществ никогда не ограничиваются только ими: к примеру, в зерновых помимо обилия углеводов содержится 5-7% белка, а в мясе его около 20%.

Табличка порождает множество нестыковок. Немного странно слышать о несовместимости кислой и углеводной пище и знать, что в природе существуют яблоки или апельсины.  Или читать о запрете на употребление белковой или жирной пищи, если в мясе или многих орехах этих компонентов примерно поровну. Таких вопросов возникает не мало, но проблема здесь лежит даже не в нюансах, а в самом фундаменте теории.

Выравнивание состава пищи

Шелтон утверждал, что правильно подобранные комбинации продуктов способствуют их лучшему усвоению и более качественному всасыванию в кровь. Это его утверждение было опровергнуто позже, когда в результате многочисленных исследований были выявлены механизмы формирования химуса и открытие эндогенных белков.

Организму жизненно важно поддерживать гомеостаз и постоянство состава крови, поэтому прежде чем съеденное попадает в кровоток оно не только проходит тщательную ферментную обработку, но и приводится в консистенцию близкую к составу крови. Это подразумевает коррекцию аминокислотного состава, температуры, pH и т.д.

Что бы не было съедено нами – организм “выровняет” пищу по её составу в желудке и двенадцатперстной кишке, подготовив тем самым её к всасыванию и только затем пропустит пищевой комок (химус) дальше в тонкую кишку.

Вопреки мнению Шелтона и многим сторонникам раздельного питания смеси для организма гораздо легче для переваривания, нежели отдельные их компоненты. Утверждение, что раздельное питание облегчает переваривание пищи не верно. Скорее наоборот: постоянное употребление однотипной пищи, которая будет требовать усиленного “выравнивания” за счет внутренних запасов эндогенных белков, для организма обходится дополнительными энергозатратам.

Запивание еды холодной водой

Заблуждение о вреде запивания пищи распространено и существует в нескольких вариациях. Часто говорится о том, что вода разбавляет желудочный сок и ухудшает качество обработки пищи в желудке, а если она еще и чрезмерно холодная, то рефлекторно проталкивается желудком дальше по ЖКТ, захватывая с собой части непереваренной пищи.

Тоже довольно спорная концепция даже на первый взгляд. Во многих продуктах, особенно фруктах, воды огромное количество, но они не разбавляет по каким-то неведомым причинам желудочный сок. Да и охлажденный арбуз, жидкости в котором тоже немало, сложно назвать вредной пищей из-за его охлажденного состояния, правда?

Корни мифа о вреде запивания пищи по всей видимости лежат в одном стареньком исследование. В некоторых книгах по диетологии оно даже цитируется:

В практике советских рентгенологов (проф. В.Д.Линденбратен, 1969г) был такой случай. Надо было добиться удержания бариевой каши в желудке на время, необходимое для рентгенологического исследования. Но оказалось, что если кашу давать без предварительного подогрева (сразу из холодильника), то каша покидает желудок быстрее, чем рентгенологи успевали настроить свою тогдашнюю (1969 год), не столь совершенную аппаратуру. Рентгенологи заинтересовались этим фактом, провели эксперименты и, выяснили, что если запивать пищу холодными напитками, то время пребывания пищи в желудке сокращается с 4-5 часов до 20 минут

(Линденбратен В. Д. «Материалы к вопросу о действии на организм тепла», 1969, Институт экспериментальной медицины АМН СССР, г. Ленинград)

Этот миф словно вирус тянется из книги в книгу, на “вооружение” его берут многие диетологи и борцы за здоровый образ жизни.

Бариевая каша – не вода. Сложно сказать что-то о её метаболизме, но можно с уверенностью говорить, что перенос результатов этого наблюдения на воду не правомерен. Тем более, что с тех пор проведены многочисленные исследования непосредственно на человеке при употреблении именно воды, и они не подтверждают предположений:

• В этом исследовании рассматривалось влияние жидкости и её температуры на переваривание пищи в желудке. В результате установлено, что время задержки жидкости в желудке определяется скорее индивидуальными особенностями организма, а не температурой жидкости;
• А здесь говорится, что пища напротив дольше задерживается в желудке, если её запивать холодными или же горячими напитками. Выходит все наоборот?
• Вот еще исследование влияния теперь уже температуры пищи на её переваривание. Нагретая пища или же чрезмерно охлажденная переваривается медленнее и чем ближе пища к температуре тела, тем организму комфортнее.

Наш ЖКТ способен переваривать любую по содержанию воды пищу, съедите ли вы водянистый фрукт или же концентрированные орешки или запьете и то и то водой. Все будет переварено с одинаковым для вас комфортом. Даже если вода будет слишком холодной или напротив горячей. Это просто немного продлит время нахождения пищи в желудке за счет дополнительной необходимости подогнать температуру пищевого комка до температуры кровотока. Не более того.

Торможение ферментов и подавление секреции желудочного сока

Как уже говорилось выше Г. Шелтон в основе своей диеты заложил исследования Павлова, который действительно проводил многие опыты над работой системы пищеварения. Он показал, что при скармливании разной пищи животным наблюдалась смена состава пищеварительных соков, — но убеждение, что различные ферменты взаимно подавляют друга —это уже не подтвержденные ничем домыслы натуропата. Никаких видимых причин так считать у него не было, — а многочисленные эксперименты физиологов в будущем однозначно опровергли его допущения. По данным НИИ питания РАМН даже при наиболее непозволительных смесях с точки зрения Г.Шелтона (мясо и хлеб, картофель и рыба) никакого взаимного торможения ферментов выявлено не было.

Так же Герберт утверждал, что раздельное питание гарантирует человеку защиту от поступления патогенных микроорганизмов, хотя известно, что основная защита от них – это не тип пищи, а скорее хорошая концентрация соляной кислоты желудка и тщательная обработка ею съеденного. Раздельное питание напротив иногда подавляет секрецию желудочного сока, и особенно это актуально при питании кислой пищей с малым содержанием белка.

Положительные стороны раздельного питания

Шелтон все же практик, и очевидно, что его система работала, даже не смотря на сомнительную теоретическую составляющую. Не зря несмотря на обилие критики и нестыковок раздельное питание довольно популярно даже сегодня спустя столько лет. Оно, прежде всего, способствует похуданию и это основная причина распространенности этой концепции. Она рекомендована прежде всего людям, которые стремятся сбросить вес и скорее противопоказана тем, кто хочет его набрать. Но похудание происходит это не из-за разгрузки ЖКТ, а наоборот.

Раздельное питание – это не снижение нагрузки на пищеварительную систему, а напротив – её увеличение. Шелтон здесь ошибся целиком и полностью. Наиболее легкая пища для переваривания организмом – это сбалансированное по составу «блюдо», которое не нуждается в дополнительном “выравнивании” за счет внутренних запасов. Наиболее эффективный способ облегчить работу ЖКТ – это небольшие кол-ва пищи, максимально сбалансированные по своему составу. Именно такое питание называется в медицине «диетическим» и такой подход применяется при серьезных расстройствах ЖКТ и патологиях.

Но излишня нагрузка для человека стремящегося похудеть крайне важна. Более того, здесь работает еще и психологический фактор: если мы начинаем кушать привычные блюда по-отдельности то чаще всего съеденные в итоге объемы резко сокращаются. Еда нам кажется безвкусной и “пресной” (особенно если убрать из нее специи и соль), поэтому есть мы её в больших количествах не можем. Есть такая фраза, авторство которой мне неизвестно: «Лучший способ похудеть — это начать готовить невкусно.» Мне кажется к раздельному питанию она применима.

Здесь так же наблюдается эффект схожий с подсчетом калорий. Для многих такой способ похудения, как подсчет калорий, может показаться глупым, но для некоторых ученых именно наличие в диете фактора подсчета съеденного является ключевым моментом успеха диеты. Порой важно просто задуматься о количестве съеденного и посмотреть «со стороны» на то, что ты скушал, а этому как раз и способствует подсчет, который ведется так же при попытке разделить и съесть привычную пищу по отдельности.

В качестве резюме

Раздельное питание, увы, построено на весьма зыбкой почве. Хотя многие его постулаты являются заблуждением, верно и то, что такая система в ряде случаев работает и даже рекомендована при ряде проблем. Она заслуженно является популярной у людей борющихся с лишним весом, но здоровому же человеку по-сути нет никакой разницы кушает он раздельно или смесями.

Наш организм приспособлен к тому, чтобы питаться смешанной пищей. Для него чем ближе смесь к оптимальному для него составу, тем легче. Верно так же и обратное. А если смеси субъективно воспринимаются как более тяжелая пища, то лишь потому, что ЖКТ просто отвыкло от привычного ранее режима работы.