Среди мифов, заблуждений и слухов, связанных с национальными кухнями и продуктами быстрого приготовления, есть много легенд о глутамате натрия. А заодно и других веществах с похожими названиями.
Что есть что?
Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают друг с другом. На самом деле это три совершенно разных вещества. Глутаминовая кислота и глутамин — это аминокислоты. Глутамат натрия (или просто глутамат) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название — глутаминат натрия.
Зачем они нужны организму?
Глутаминовая кислота и глутамин — одни из основных строительных материалов человеческого тела. Они входят в число двадцати аминокислот, из которых построены все белки и многие другие биологически активные вещества, имеющих белковую структуру: рецепторов, гормонов, ферментов.
Кроме того, эти аминокислоты сами по себе — биологически активные вещества. Глутаминовая кислота и глутамин — нейромедиаторы. Это вещества, благодаря которым происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой. Глутаминовая кислота представляет собой и слабое ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутамин в организме может превращаться в глутаминовую кислоту.
Пятый вкус
В начале XX века в Японии был получен патент на производство натриевой соли глутаминовой кислоты — глутамата натрия. Поскольку глутамат натрия – хорошо растворимая соль, в воде он существует в виде двух ионов: иона натрия и иона глутамата.
Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, «мясного» вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый — в Японии его называют «пятым вкусом» — умами. Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки — усилителя вкуса. Их обозначения: E 620 (глутаминовая кислота), Е 621 (глутамат натрия), Е 622–625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония).
Чаще всего используют глутамат натрия. В очень многих пищевых продуктах (в первую очередь, «мясных» супах быстрого приготовления и колбасных изделиях) можно найти на упаковке Е 621.
Можно ли отравиться глутаматом?
Существует мнение, что употребление в пищу глутамата натрия и глутаминовой кислоты в качестве пищевых добавок опасно для здоровья. Однако до сих пор доказательств прямого вреда для организма этих веществ в концентрациях, применяющихся для пищевой продукции, обнаружить не удалось. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в России, Европе и Америке.
Можно ли найти еду без глутамата?
В литературе можно встретить совет — питаться продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. На практике это невозможно. Поскольку глутаминовая кислота входит в состав белков, почти во всех белковых продуктах есть целых два вида глутамата. Это связанный глутамат в составе белка и некоторое количество свободного глутамата, возникшего в результате распада белковых молекул.
Реальный вред
В силу того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище. Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание. В результате ее потребление возрастает.
Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда и «быстрой еды», в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно, увеличивает шансы набрать избыточный вес.
Что нужно знать?
Глутаминовая кислота и глутамин — важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия — безопасная пищевая добавка сама по себе, однако злоупотребление ею может привести к набору лишнего веса.
Источник — http://www.takzdorovo.ru
Что есть что?Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают друг с другом. На самом деле это три совершенно разных вещества. Глутаминовая кислота и глутамин — это аминокислоты. Глутамат натрия (или просто глутамат) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название — глутаминат натрия.
Зачем они нужны организму?Глутаминовая кислота и глутамин — одни из основных строительных материалов человеческого тела. Они входят в число двадцати аминокислот, из которых построены все белки и многие другие биологически активные вещества, имеющих белковую структуру: рецепторов, гормонов, ферментов.
Кроме того, эти аминокислоты сами по себе — биологически активные вещества. Глутаминовая кислота и глутамин — нейромедиаторы. Это вещества, благодаря которым происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой. Глутаминовая кислота представляет собой и слабое ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутамин в организме может превращаться в глутаминовую кислоту.
Пятый вкусВ начале XX века в Японии был получен патент на производство натриевой соли глутаминовой кислоты — глутамата натрия. Поскольку глутамат натрия – хорошо растворимая соль, в воде он существует в виде двух ионов: иона натрия и иона глутамата.
Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, «мясного» вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый — в Японии его называют «пятым вкусом» — умами. Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки — усилителя вкуса. Их обозначения: E 620 (глутаминовая кислота), Е 621 (глутамат натрия), Е 622–625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония).
Чаще всего используют глутамат натрия. В очень многих пищевых продуктах (в первую очередь, «мясных» супах быстрого приготовления и колбасных изделиях) можно найти на упаковке Е 621.
Можно ли отравиться глутаматом?Существует мнение, что употребление в пищу глутамата натрия и глутаминовой кислоты в качестве пищевых добавок опасно для здоровья. Однако до сих пор доказательств прямого вреда для организма этих веществ в концентрациях, применяющихся для пищевой продукции, обнаружить не удалось. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в России, Европе и Америке.
Можно ли найти еду без глутамата?В литературе можно встретить совет — питаться продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. На практике это невозможно. Поскольку глутаминовая кислота входит в состав белков, почти во всех белковых продуктах есть целых два вида глутамата. Это связанный глутамат в составе белка и некоторое количество свободного глутамата, возникшего в результате распада белковых молекул.
Реальный вредВ силу того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище. Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание. В результате ее потребление возрастает.
Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда и «быстрой еды», в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно, увеличивает шансы набрать избыточный вес.
Что нужно знать?Глутаминовая кислота и глутамин — важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия — безопасная пищевая добавка сама по себе, однако злоупотребление ею может привести к набору лишнего веса.
Источник — http://www.takzdorovo.ru
Комментариев нет:
Отправить комментарий